Blue honeysuckle fermentation with Lacticaseibacillus rhamnosus L08 improves its biological activity, sensory and flavor characteristics, and storage stability

L08發酵藍金銀花，提高了藍金銀花的生物活性、感官和風味特性以及貯藏穩定性

東北農業大學食品科學學院   Food Chemistry: X 23 (2024) 101659

本研究旨在研究鼠李糖乳桿菌L08 （L. rhamnosus L08）在藍金銀花汁（BHJ）中增強功能性、改善口感的潛力，并探索有效的貯藏方法。發酵過程導致藍金銀花汁中多酚、黃酮類和花青素含量增加，這是由于β-葡萄糖苷酶對特定酚類化合物花青素-3-葡萄糖苷和奎寧酸的作用。酚類物質含量的增加導致BHJ抗氧化能力的增強。利用鼠李糖L. rhamnosus L08進行發酵，不僅增強了BHJ的風味和口感，還減輕了BHJ的苦味，同時最大限度地減少了儲存過程中生物活性成分的損失。總之，本研究展示了提高這種鮮為人知的超級水果的商業價值和飲食意義的潛在途徑，發酵BHJ正在成為功能食品領域的一個有前途的創新。

檢測儀器：電子舌，日本INSENT公司；電子鼻，德國AIRSENSE公司

電子舌檢測結果：電子舌可以模仿人的舌頭來判斷樣品的味道信息。如圖3(B)所示，隨著發酵時間的延長，BHJ的酸味、咸味、鮮味和豐富度的響應值逐漸降低。L. rhamnosus L08在發酵過程中消耗了大量的碳水化合物和少量的無機鹽，導致果汁的鮮味降低。此外，酸味和咸味之間存在協同效應（Hu et al., 2021）。因此，微生物發酵可以改善BHJ的口感。

電子鼻檢測結果分析：利用電子鼻對樣品進行分析，根據傳感器采集的響應值生成圖，如圖3 (C)所示。傳感器W6S、W1S和W2S的響應率較高，分別識別氫、寬金屬和寬醇，其中W1S的響應率較高。這是由于代表其他氣味的揮發性物質含量較低（Li, Cheng, Yang, Wang, & Lü， 2022）。發酵時間對響應值的影響相對較小這些傳感器幾乎彼此重疊，表明它們有相似的氣味。綜上所述，發酵對BHJ氣味變化的影響相對較小。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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